Saltets roll vid mjölksyrning

Victoria

salt

Måste man ha salt vid mjölksyrning?

Faktiskt inte. Man kan använda alger eller sellerijuice för att locka fram mjölksyrebakterierna att börja jobba. Men saltet bidrar till trevlig krispighet och behåller grönsakernas struktur. Eftersom jag inte gillar mosiga grönsaker har jag inte heller provat använda vare sig alg eller selleri.

För att friska upp minnet på den som mot förmodan glömt hur mjölksyrning av grönsaker går till: använd hela eller skurna grönsaker/rotfrukter, blanda med salt eller saltlag, packa tätt i burk, ställ i rumstemperatur och sedan i kyl.  När mjölksyrebakterierna får rätt förutsättningar de börjar de ta över, producerar mjölksyra och sänker pH. Mjölksyra buffrar vid pH 4,2 och där trivs inte mögel.

Vid mjölksyrning kan salt användas på två sätt:

  • Torrsaltning: ex: surkål
  • Saltlag: ex: gurkor

Saltet har många betydelser här:

  • Saktar ner fermenteringshastigheten och förlänger därmed hållbarheten
  • Minskar oönskade bakterier att få fäste
  • Bidrar till krispighet och knaprig textur
  • Saltet drar ur vätskan ur råvaran (osmos)– surkålstillverkning
  • Smak

Vilken är viktigast? Det är upp till var och en. Personligen skulle jag säga: smaken.

Finns det någon relation mellan salt – hastigheten på fermenteringen?

Kortfattat: jovisst, om än marginell. Eftersom salt förhindrar oönskade bakterier att ta plats och samtidigt låter salttåliga mjölksyrebakterier föröka sig, ger lägre salthalt större förutsättning för snabb fermentering. Lägre salthalt gör att fermenteringen startar fortare och går häftigare. Högre salthalt saktar ner farten något.

Bene note, temperatur ger större påverkan än salthalten. Det är alltså viktigare att ha koll på temperaturen än salthalten för att lyckas med mjölksyrningen.

Läser man fermenteringsrecept, både från hemlandet och från andra kontinenter nämns ofta olika saltsorter. Till exempel:

  • Hushållssalt (NaCl) utan jod.
  • Havssalt, gärna grovt.
  • Mineralsalt (KCl) (fungerar sämre eftersom det saknar natrium)
  • Pickling salt. Finkornigt salt utan jod och klumpförebyggande medel, men kan vara berikat med nitrit.
  • Koschersalt. Grovt och poröst, utan jod men innehåller klumpförebyggande beroende på fabrikat.

Vilket blir bäst? Ja, därom tvistar de lärde. Den som testar, jämför och kommer fram till ett resultat får gärna höra av sig till mig. Adressen är victoria <a>syrat.se så kan vi prata salt.

DELA

Saltets roll vid mjölksyrning