Mjölksyrade grönsaker

 

Kichi 1 web

Vad är mjölksyrning egentligen?

Att mjölksyra (fermentera) mat är en traditionell förädlingsmetod som fortfarande används i stora delar av världen. Det går ut på att mjölksyrabakterier förökar sig och producerar mjölksyra vilket i sin tur sänker pH och gör att inga oönskade bakterier kan leva kvar. Mjölksyrabakterierna finnas naturligt på livsmedlet eller tillsätts. Exempel på mjölksyrad mat är yoghurt, surströmming, isterband, thailändsk fisksås, surdeg.

Hur går mjölksyrning av grönsaker till?

För att mjölksyrebakterierna skall trivas och bli fler krävs lagom salthalt, rätt temperatur och en syrefri miljö. Detta åstadkommer man genom att blanda grönsaker och salt så att grönsaken vätskar sig (alternativt slå på en saltlag), packa hårt i ett kärl och låta stå i rumstemperatur ett antal dagar.

Varför mjölksyra grönsaker?

För att det är bland det coolaste man kan göra i matväg. Näst coolast att äta dem. Det kan göras i alla kök, processen fungerar lika bra i kokvrå som bland de riktigt stora grytorna. Det är bakterierna gör  det tyngsta jobbet, ditt bidrag är att kratta manegen för att mjölksyrebakterierna ska trivas. Då blir grönsakerna syrliga och goda, kan lagras länge, immunförsvaret jublar och magen mår toppen. 

Jag vill mjölksyra grönsaker själv. Hur gör jag?

Kul! Det är lätt att mjölksyra hemma själv. Förutom grönsaker och burkar behöver du utrusta dig med en dos tålamod. Här finns film om hur man gör surkål. Eller kanske en bild? Principen är densamma oavsett grönsak eller kryddning. Vill du göra kimchi finns ett recept här

Vad betyder det när det står ”pastöriserad” på baksidan av den polska surkålen? 

Importerad surkål som kan köpas i livsmedelsaffärer är upphettad, det vill säga pastöriserad. Det gör att den kan förvaras i rumstemperatur utan att bli dålig. Men pastöriseringen gör också att mjölksyrebakterierna dör. Egen gjord surkål (och andra hemfermenterade grönsaker) måste förvaras i kyl efter att de är klara, så bakterierna går ner i viloläge och inte fortsätter bubbla. Med andra ord: mjölksyrat är raw food på riktigt.

Hur lång hållbarhet har mjölksyrade grönsaker?

Lång! I de allra flesta fall håller de betydligt längre än sitt bäst-före datum. Efter bäst-före-datum tappar de färg, vitkålen blir grådaskig (oxidering) och färgstarka grönsakers färg mattas av. Det ser trist ut men är inte farligt. Så länge grönsakerna doftar friskt syrligt och känns aptitliga går de fint att äta.

Hjälp, det bubblar i burken!

Grattis. Du har fått en burk med pigga, aktiva mjölksyrebakterier. Att vätskan i burken bubblar är ett gott tecken på aktiv bakteriekultur och alltså inget farligt eller konstigt. Aktiviteten i burkarna skiljer sig åt mellan produktionerna tack vare grönsakernas olika arter, lagringstid och växtplats.

Innehåller mjölksyrade grönsaker mjölk?

Nej, det gör de inte. Mjölksyran upptäcktes först i sur mjölk och fick då sitt namn. Långt senare upptäcktes bakterierna på grönsaker och andra växter. Mjölksyra visade sig även produceras i muskler. Mjölksyra något har inte något med dryckesmjölk eller laktos att göra. Förvirrande men sant.

Så, kära vänner:   Fermentera mera.

Vill du komma i kontakt? Hör av dig på  kontakt @ syrat. se